武夷岩茶加工过程β-葡萄糖苷酶对香气形成的影响 |
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引用本文: | 邓慧莉,周子维,王秋铭,范文静,孙云.武夷岩茶加工过程β-葡萄糖苷酶对香气形成的影响[J].福建茶叶,2016(2). |
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作者姓名: | 邓慧莉 周子维 王秋铭 范文静 孙云 |
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作者单位: | 福建农林大学园艺学院,福建福州,350002 |
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基金项目: | 福建省现代农业(茶叶)产业技术体系项目 |
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摘 要: | 通过分析武夷岩茶水仙和肉桂加工过程中β-葡萄糖苷酶活性以及香气成分,探讨β-葡萄糖苷酶对水仙和肉桂加工过程香气形成影响的差异性。结果表明,水仙香气含量和β-葡萄糖苷酶活性低于肉桂,但加工过程香气和β-葡萄糖苷酶活性变化率高于肉桂:水仙β-葡萄糖苷酶活性与香气、橙花叔醇、香叶醇均呈高度指数负相关,相关系数分别为0.931、0.973、0.999,与芳樟醇、雪松醇分别呈高度、较高指数正相关,相关系数分别为0.947、0.872:肉桂β-葡萄糖苷酶活性与香气、柽花叔醇、香叶醇、芳樟醇氧化物I呈较高指数负相关,相关系数分别为0.897、0.888、0.869、0.882。
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关 键 词: | β-葡萄糖苷酶 香气 水仙 肉桂 |
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