辉锅温度对炒青绿茶香气的影响

用气相色谱（GC）、气相色谱（GC）／质谱（MS）法分析了炒青绿茶不同温度辉锅过程中茶叶香气的变化，结果表明，提高辉锅温度能明显增加芳香醇和花烯醇类含量，而具青气的脂肪醇、醛保留较少，有利于茶叶香气的发展。用高效液相色谱法分析辉锅过程氨基酸、可溶性糖的变化，结果表明，提高辉锅温度有利于2类物质向香气成分转化。根据茶叶外形和香气品质要求，提出了前期低温长炒，后期逐渐升温干燥的分段干燥技术。辉锅温度对炒青绿茶香气的影响@倪德江@陈玉琼@胡建程