γ-聚谷氨酸对面筋蛋白功能特性的影响 |
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引用本文: | 谢新华,毋修远,张 蓓,徐 超,朱鸿帅,郝明远.γ-聚谷氨酸对面筋蛋白功能特性的影响[J].麦类作物学报,2018(8):1004-1009. |
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作者姓名: | 谢新华 毋修远 张 蓓 徐 超 朱鸿帅 郝明远 |
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作者单位: | (1.农业部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州 450002;2.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002) |
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基金项目: | 河南省自然科学基金项目(182300410035) |
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摘 要: | 为了解γ-聚谷氨酸对小麦面筋蛋白功能特性的影响,利用旋转流变仪(DHR)、核磁共振仪(NMR)、傅里叶变换红外(FITR)和扫描电子显微镜(SEM)研究了γ-聚谷氨酸对面筋蛋白的流变特性、水分分布情况、蛋白二级结构和微观结构的影响。结果表明,随γ-聚谷氨酸添加量的增加,面筋蛋白的持水率增加,面筋蛋白中结合水含量由9.52%提升至12.71%,松散水分子含量从4.27%下降至0.86%;面筋蛋白的弹性逐渐减弱,黏性逐渐增强。添加1% γ-聚谷氨酸时,面筋蛋白二级结构中α-螺旋含量由18.7%降至16.0%,β-转角含量显著增加,β-折叠含量无显著变化。微观结构表明,随γ-聚谷氨酸添加量的增加,面筋蛋白网络结构更加均匀,孔径更加细小。综上所述,γ-聚谷氨酸可与面筋蛋白相互作用,从而改变面筋蛋白的功能特性。
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关 键 词: | γ-聚谷氨酸 面筋蛋白 功能特性 持水率 |
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