红茶萎凋发酵中β-葡萄糖苷酶的活性变化 |
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引用本文: | 夏涛,童启庆,董尚胜,骆耀平.红茶萎凋发酵中β-葡萄糖苷酶的活性变化[J].茶叶科学,1996,16(1):63-66. |
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作者姓名: | 夏涛 童启庆 董尚胜 骆耀平 |
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作者单位: | 浙江农业大学茶学系 |
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摘 要: | β─葡萄糖苷酶是将鲜叶中香气前体物质──糖苷转化为游离态香气的关键酶。对红茶萎凋、发酵过程中β─葡萄糖苷酶活性的变化动态研究结果表明,在萎凋期间,酶活性是逐步增强的,其活性达鲜叶的2—2.5倍,且受萎凋温度和萎凋程度的影响;在发酵进程中,酶活性迅速下降,且发酵温度越高,其活性下降越大。因此,低温萎凋与发酵有利于酶活性的是提高和香气的形成。
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关 键 词: | 红茶 萎凋 发酵 β-葡萄糖苷酶 |
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