六安瓜片拉老火“起霜”的形成机制及其对茶叶品质的影响

采用图像扫描技术,结合成对偏爱检验法、茶叶感官审评法以及茶叶理化成分检测,探索了六安瓜片的起霜条件、霜与茶叶品质的相关性,并通过纸片代替茶叶,收集瓜片起霜过程中的"霜",探索了瓜片霜的化学本质。试验结果表明,拉老火起霜过程中的摩擦因子是起霜的关键;拉老火工艺不仅改善了瓜片的外形,同时对其香气和滋味也产生了有利的影响。成对偏爱试验结果亦表明,评价员更偏爱拉老火起霜的瓜片。经LC-MS和GC-MS初步鉴定,"霜"的化学物质非常复杂,主要由咖啡碱、儿茶素类、黄酮苷类以及萜烯类等多种非挥发性物质和多种挥发性物质组成。