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| 绿茶贮藏中氨基酸的变化 | |
| 引用本文： | 阮宇成,王月根,仰永康.绿茶贮藏中氨基酸的变化[J].中国茶叶,1981(2). |
| 作者姓名： | 阮宇成 王月根 仰永康 |
| 摘 要： | 茶叶氨基酸对成茶色、香、味的形成,具有十分重要的作用,特别对茶汤的滋味有着直接的影响,因此,茶叶氨基酸被公认为茶叶滋味物质。在绿茶长炒青贮藏过程中,茶叶品质有很大的变化,这种变化是由于茶叶内含化学成份受外界温度、水份、氧气和光的影响,引起一系列的化学反应,致使内质趋向“陈化”。而茶叶中氨基酸在茶叶贮藏过程中的变化则更为复杂,主要的化学变化概括起来可归纳为蛋白质的水解与氨基酸的降解,这两个方面的变化直接影响着茶汤的滋味与鲜爽程度。当贮藏过久叶底变暗、汤色 |
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