| 不同磷酸盐对肉品保水性的影响 |
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| 引用本文： | 李苗云,张秋会,柳艳霞,孙灵霞,赵改名,范晓波.不同磷酸盐对肉品保水性的影响[J].河南农业大学学报,2008,42(4). |
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| 作者姓名： | 李苗云 张秋会 柳艳霞 孙灵霞 赵改名 范晓波 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002 |
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| 摘 要： | 以猪背最长肌为原料,选择常用的多聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐对样品进行单因素试验设计,主要测定滴水损失、蒸煮损失、灌肠成品率、离心损失等指标,研究磷酸盐对肉的保水性的影响.结果表明,不同的磷酸盐对肉品保水性的不同指标影响不同,其中以焦磷酸盐对肉品的保水性能较好.含量为0.2%,0.3%的焦磷酸盐可降低滴水损失、减少蒸煮损失和提高灌肠成品率,差异显著;含量为0.2%多聚磷酸盐可显著减少滴水损失;0.3%的六偏磷酸盐却显著增大了离心损失,保水效果不明显.
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| 关 键 词： | 多聚磷酸盐 焦磷酸盐 六偏磷酸盐 肉品保水性 |
Effect of Phosphates on Meat Water-Holding Capacity |
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| LI Miao-yun,ZHANG Qiu-hui,LIU Yan-xia,SUN Ling-xia,ZHAO Gai-ming,FAN Xiao-bo.Effect of Phosphates on Meat Water-Holding Capacity[J].Journal of Henan Agricultural University,2008,42(4). |
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| Authors: | LI Miao-yun ZHANG Qiu-hui LIU Yan-xia SUN Ling-xia ZHAO Gai-ming FAN Xiao-bo |
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