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壳聚糖复合膜对冷却肉保水性的影响
引用本文:高晓平,赵改名,李家乐,李苗云,孙灵霞,张秋会,柳艳霞,黄现青.壳聚糖复合膜对冷却肉保水性的影响[J].河南农业大学学报,2010,44(3).
作者姓名:高晓平  赵改名  李家乐  李苗云  孙灵霞  张秋会  柳艳霞  黄现青
作者单位:河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002
基金项目:国家科技计划项目,河南省教育厅自然科学研究计划项目 
摘    要:以猪背最长肌为原料,以滴水损失、贮存损失、水分含量等为评价指标,研究贮藏温度为4℃时不同配方壳聚糖涂膜液对冷却肉保水性的影响.结果表明,各种配方壳聚糖涂膜液处理均可降低冷却肉的滴水损失和贮存损失,减缓水分含量下降速率.0.9%壳聚糖、0.6%山梨酸钾、0.25%Nisin溶于0.5%醋酸制成的涂膜液显示了较好的保水性能,用其处理的冷却肉滴水损失为0.823%,贮存损失为5.885%,分别比对照组减少了46%和14%.

关 键 词:壳聚糖  保水性  贮存损失  滴水损失

Effects of multiple chitosan coating on water holding capacity of chilled pork
GAO Xiao-ping,ZHAO Gai-ming,LI Jia-le,LI Miao-yun,SUN Ling-xia,ZHANG Qiu-hui,LIU Yan-xia,HUANG Xian-qing.Effects of multiple chitosan coating on water holding capacity of chilled pork[J].Journal of Henan Agricultural University,2010,44(3).
Authors:GAO Xiao-ping  ZHAO Gai-ming  LI Jia-le  LI Miao-yun  SUN Ling-xia  ZHANG Qiu-hui  LIU Yan-xia  HUANG Xian-qing
Abstract:
Keywords:
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