红枣汁/饮料发酵过程中抗氧化活性变化的研究 |
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引用本文: | 周春峰,郭倩,吕行,侯银臣.红枣汁/饮料发酵过程中抗氧化活性变化的研究[J].河南农业大学学报,2019,53(6). |
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作者姓名: | 周春峰 郭倩 吕行 侯银臣 |
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作者单位: | 河南省医药设计院有限公司,河南 郑州,450046;河南工业大学生物工程学院,河南 郑州,450000;河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南 郑州 450046;河南科谱特医药科技研究院有限公司,河南 洛阳 471000 |
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基金项目: | 河南省科技攻关计划;河南省高等学校重点科研项目 |
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摘 要: | 以复合乳杆菌为发酵剂制备红枣汁/饮料,测定不同发酵时间的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基、超氧阴离子、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+·)自由基的清除率以及总还原能力、多肽含量的变化,了解红枣汁/饮料在整个发酵过程中抗氧化活性的变化情况。结果表明,各指标都随着发酵时间先升高后降低,其中,DPPH,ABTS+·自由基清除率和总还原能力在40 h达到最大值,分别为(3.60±0.059)%、(12.54±0.370)%和0.23±0.009,比发酵前分别增加了2.74%、3.31%、0.077;羟基、超氧阴离子自由基清除率和多肽含量在32 h达到最大值,分别为(13.80±0.430)%、(7.19±0.320)%和0.35±0.004,比发酵前分别增加了5.94%、4.42%和0.35。发酵能够提高红枣汁/饮料的抗氧化活性。
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关 键 词: | 红枣汁/饮料 发酵 总还原能力 抗氧化活性 |
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