| 湿热处理对糯小麦淀粉理化性质的影响 |
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| 引用本文： | 陈佩,张晓,赵冰,肖南,李远志.湿热处理对糯小麦淀粉理化性质的影响[J].华南农业大学学报,2015,36(2):85-89. |
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| 作者姓名： | 陈佩 张晓 赵冰 肖南 李远志 |
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| 作者单位： | 华南农业大学食品学院,广东广州,510642 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（31101340） |
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| 摘 要： | 【目的】研究不同湿热处理条件,包括时间、温度和水分含量,对糯小麦淀粉性质的影响.【方法】以糯小麦淀粉糊的透明度、溶解度和膨胀度、冻融稳定性、颗粒形貌及颗粒结晶性质的变化考察湿热处理对糯小麦淀粉的影响.【结果和结论】与原淀粉相比,经湿热处理后,糯小麦淀粉糊的透光率,溶解度,冻融稳定性指标均有一定程度的降低,而膨胀度有一个先降低后增加的过程.湿热处理后糯小麦淀粉的颗粒形状和大小基本没有发生改变,但颗粒表面变得不均匀,中央部位变得模糊,出现了裂纹和压痕,偏光十字强度减弱.X射线衍射分析数据也证实了偏光显微镜得到的结果,淀粉的相对结晶度降低,但湿热处理未改变糯小麦淀粉的结晶结构类型,仍为A型.
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| 关 键 词： | 湿热处理 糯小麦 淀粉 理化性质 |
| 收稿时间： | 2013/12/20 0:00:00 |
Effect of heat-moisture treatment on the physicochemical properties of waxy wheat starch |
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| CHEN Pei,ZHANG Xiao,ZHAO Bing,XIAO Nan and LI Yuanzhi.Effect of heat-moisture treatment on the physicochemical properties of waxy wheat starch[J].Journal of South China Agricultural University,2015,36(2):85-89. |
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| Authors: | CHEN Pei ZHANG Xiao ZHAO Bing XIAO Nan and LI Yuanzhi |
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| Institution: | College of Food Science, South China Agricultural University,;College of Food Science, South China Agricultural University,;College of Food Science, South China Agricultural University,;College of Food Science, South China Agricultural University,;College of Food Science, South China Agricultural University, |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | heat-moisture treatment waxy wheat starch physicochemical property |
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