| 火龙果红色素稳定性研究 |
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| 引用本文： | 杜志坚,于新.火龙果红色素稳定性研究[J].华南农业大学学报,2003,24(4):79-83. |
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| 作者姓名： | 杜志坚 于新 |
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| 作者单位： | 1. 石河子大学,师范学院,新疆,石河子,832000
2. 仲恺农业技术学院,食品科学系,广东,广州,510225 |
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| 摘 要： | 以火龙果果皮为材料，用乙醇提取红色素并研究其稳定性。结果表明：火龙果红色素在80℃以下较为稳定，在80℃以上颜色逐步由鲜红变成淡黄。酸性条件下，色素红色加深，热稳定性增强；碱性条件下，色素由鲜红色变为黄色，最大吸收波长由535nm移至390nm。有机酸及碳水化合物具有加深色素溶液红色和增强稳定性的作用。常用食品防腐剂、可见光照射及黑暗中放置均不影响色素稳定性，紫外光照射使色素颜色由鲜红变为橙红。氧化剂和还原剂使色素溶液变色或褪色，Ca^2 、Mn^2 、Mg^2 、Na^ 、K^ 使色素溶液红色加深，且红色稳定，但Al^3 、Cu^2 、Zn^2 和Fe^3 使色素溶液红色减褪，变成淡蓝色或黄绿色。
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| 关 键 词： | 火龙果 红色素 稳定性 碱性 有机酸 碳水化合物 乙醇 食品添加剂 |
| 文章编号： | 1001-411X(2003)04-0079-05 |
| 修稿时间： | 2003年4月4日 |
Studies on the Stability of Red Pigment in Hylocereus undutus Fruit |
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| DU Zhi-jian,YU Xin.Studies on the Stability of Red Pigment in Hylocereus undutus Fruit[J].Journal of South China Agricultural University,2003,24(4):79-83. |
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| Authors: | DU Zhi-jian YU Xin |
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| Institution: | DU Zhi-jian~1,YU Xin~2 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Hylocereus undutus fruit red pigment chemical and physical properties stability |
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