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罗非鱼与鳙鱼鱼糜蛋白在冻藏中的生化及凝胶特性变化
引用本文:周爱梅,龚杰,邢彩云,刘欣,陈永泉.罗非鱼与鳙鱼鱼糜蛋白在冻藏中的生化及凝胶特性变化[J].华南农业大学学报,2005,26(3):103-107.
作者姓名:周爱梅  龚杰  邢彩云  刘欣  陈永泉
作者单位:华南农业大学 食品学院,广东,广州,510642
基金项目:广东省科技计划项目(2003C50203)
摘    要:研究了罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏过程中的生化变化和凝胶性能的变化.结果表明:随着冻藏时间的延长,2种淡水鱼鱼糜蛋白的盐溶性、Ca^2 -ATPase活性及巯基含量均下降,而二硫键含量及表面疏水性却增加;冻藏63d后,罗非鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量、Ca^2 -ATPase活性及巯基含量分别降低了45.5%、100%和12.5%,而鳙鱼鱼糜则分别降低了43.0%、43.5%和25.6%;另一方面,罗非鱼鱼糜二硫键含量和表面疏水性分别增加了222.1%和173.2%,而鳙鱼鱼糜则分别增加了27.7%和142.1%;冻藏还导致2种鱼糜蛋白凝胶性能的下降,冻藏63d后,罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜的凝胶强度依次降低了65.1%和62.3%.因此,冻藏易导致2种淡水鱼糜的蛋白质变性;从上述指标的变化来看,罗非鱼鱼糜的冻藏稳定性比鳙鱼鱼糜稍差.

关 键 词:罗非鱼鱼糜  鳙鱼鱼糜  生化特性  凝胶特性
文章编号:1001-411X(2005)03-0103-05

Changes in biochemical and gelling properties of tilapia and bighead surimi during frozen storage
ZHOU Ai-mei,GONG Jie,XING Cai-yun,LIU Xin,CHEN Yong-quan.Changes in biochemical and gelling properties of tilapia and bighead surimi during frozen storage[J].Journal of South China Agricultural University,2005,26(3):103-107.
Authors:ZHOU Ai-mei  GONG Jie  XING Cai-yun  LIU Xin  CHEN Yong-quan
Abstract:
Keywords:tilapia surimi  bighead surimi  biochemical properties  gel properties
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