不同涂膜处理对冷鲜羊肉贮藏品质的影响 |
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引用本文: | 王守经,王维婷,柳尧波,胡鹏,张奇志,汝医,杜鹏飞.不同涂膜处理对冷鲜羊肉贮藏品质的影响[J].山东农业科学,2018(2). |
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作者姓名: | 王守经 王维婷 柳尧波 胡鹏 张奇志 汝医 杜鹏飞 |
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作者单位: | 山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室; |
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摘 要: | 为了解涂膜处理对冷鲜羊肉贮藏品质的影响,本试验研究了羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠和壳聚糖3种涂膜剂处理冷鲜羊肉后,样品在贮藏过程中菌落总数、pH值、汁液损失、色泽和挥发性盐基氮(TVB-N)的变化情况。结果表明:2%壳聚糖乙酸溶液能够有效地抑制冷鲜羊肉表面杂菌的生长繁殖、减缓pH值及TVB-N含量的上升速度、降低贮藏过程中的汁液损失率,阻止肉色指标亮度(L~*)值、红度(a~*)值和黄度(b~*)值的快速下降,总之,2%壳聚糖乙酸溶液对冷鲜羊肉贮藏品质有明显改善作用;2%的羧甲基纤维素和海藻酸钠溶液,对冷鲜羊肉贮藏品质没有改善作用。
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