| 银条戚风蛋糕工艺优化及品质分析 |
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| 引用本文： | 焦镭,蒋小锋,魏楠,刘晓丽,贾彦杰.银条戚风蛋糕工艺优化及品质分析[J].河南农业,2019(21):56-59. |
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| 作者姓名： | 焦镭 蒋小锋 魏楠 刘晓丽 贾彦杰 |
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| 作者单位： | 河南农业职业学院 |
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| 基金项目： | 河南省科技厅科技攻关计划项目,项目编号:182102110185;河南省高等教育教学改革研究与实践项目,项目编号:2017SJGLX576;河南农业职业学院科学研究项目,项目编号:HNACKY-2017-05 |
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| 摘 要： | 分别以感官评价和比容值作为评价指标,研究银条添加量、糖添加量、玉米淀粉添加量和柠檬汁添加量对戚风蛋糕感官评分和比容值的影响,采用L9(34)正交试验对工艺进行优化。试验结果表明:以感官评分为评价指标,影响感官评分因素的先后顺序分别为:银条添加量>柠檬汁添加量>淀粉添加量>糖添加量,最佳配比为:银条添加量30g,糖添加量90g,玉米淀粉添加量30g,柠檬汁添加量20g;以比容值为最终评价指标,影响比容值因素的先后顺序分别为:银条添加量>糖添加量>柠檬汁添加量>淀粉添加量,最佳配比为:银条添加量30g,糖添加量90g,玉米淀粉添加量30g,柠檬汁添加量15g。
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| 关 键 词： | 银条 戚风蛋糕 正交试验 感官评定 比容值 |
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