pH对三七块根花色苷颜色呈现和降解的效应*

 用分光光度法在体外研究了pH对三七块根花色苷呈色和降解的效应,结果表明： 该花色苷在可见光区的吸收光谱和降解速率均具独特的pH依赖性。在pH 2.0,该花色苷呈现最强烈的红色。随着pH从0增加到13.0,该花色苷在可见光区的最大吸收波长（λ _{vis max}）依次出现红移、蓝移,然后消失,在可见光区最大吸收波长处的吸光值（A _{λvis max}）呈现为一条单峰曲线,唯一的峰在pH 2.0处。当原始pH值被恢复到20后,如果原始pH值≤60,花色苷的红色均被恢复得更浓烈,λ _{vis max}不同程度地趋向532nm,_{Aλvis max}增加;如果原始pH值≥7.0,花色苷的红色根本不能被恢复,λ _{vis max}几乎不变,_{Aλvis max}仍然维持低水平。在15℃,黑暗中,该花色苷在pH 0~6.0条件下均随时间而降解,在pH 2.0时的降解速度最慢,当pH ≤ 3.0时,该花色苷在总体上降解缓慢;此外,该花色苷的降解过程几乎符合一级反应动力学。本文可为三七块根颜色呈现的机理探索及其色素的开发、利用提供参考。