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| 大豆多肽苦味机理及脱苦技术 | |
| 引用本文： | 周利亘,陈新峰,王君虹,陈坚,袁亚,管延金,谢磊.大豆多肽苦味机理及脱苦技术[J].安徽农学通报,2006,12(10):49-51. |
| 作者姓名： | 周利亘 陈新峰 王君虹 陈坚 袁亚 管延金 谢磊 |
| 作者单位： | 1. 浙江省农业科学院食品加工研究所,浙江,杭州,310021 2. 杭州市豆奶食品厂,浙江,杭州,310014 3. 农业部农产品质量监督检验测试杭州中心,浙江,杭州,310021 |
| 基金项目： | 浙江省科技计划项目(2003C32022) |
| 摘 要： | 大豆多肽具有多种优良的生理活性功能,具有广泛的应用价值。但其在酶解过程中产生苦味,影响其加工和应用。本文综述了大豆多肽苦味的形成受多肽疏水度、氨基酸序列及空间结构的影响和脱苦技术的理化、酶法及微生物脱苦法等。 |
| 关 键 词： | 大豆多肽 生理功能 苦味机理 脱苦技术 |
| 文章编号： | 1007-7731（2006）10-49-03 |
| 收稿时间： | 2006-09-06 |
| 修稿时间： | 2006年9月6日 |
Study on bitterness mechanism and debitterness technology of soybean peptides |
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| Zhou Ligen, Chen Xinfeng, Wang Junhong et al.Study on bitterness mechanism and debitterness technology of soybean peptides[J].Auhui Agricultural Science Bulletin,2006,12(10):49-51. | |
| Authors: | Zhou Ligen Chen Xinfeng Wang Junhong |
| Abstract: | The soybean peptides had kinds of physiological function.But the bitterness was brought by hydrolyzing soybean protein with protease, and was effect on application.The hydrophobic degree,sequence of amino acid and structure special frame were effect on bitterness of soybean peptides.The technology of debitterness were physical and chemic method,enzymatic method and microbial method. |
| Keywords: | soybean peptides physiological function bitterness mechanism debitterness technology |
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