淀粉对鲜湿面条质构的影响研究 |
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引用本文: | 张翼飞.淀粉对鲜湿面条质构的影响研究[J].安徽农学通报,2011,17(22):95-96,125. |
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作者姓名: | 张翼飞 |
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作者单位: | 铜陵县五松镇农业综合服务站,安徽铜陵,244100 |
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摘 要: | 为了探讨淀粉对面条质构的影响,选取常用的5种淀粉小麦淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和粘玉米淀粉,分别将其添加到面粉中测定其糊化特性。往面粉中添加不同含量马铃薯淀粉后制作鲜湿面,并通过质构仪测定其质构。结果表明,添加马铃薯淀粉能显著增加面粉的峰值粘度;当面粉中马铃薯淀粉添加量为5%时,所制作熟面条的硬度、弹性、粘结性和回复性较好。
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关 键 词: | 淀粉 面条 质构 |
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