小麦分离蛋白质理化性质及功能特性研究

以中筋小麦(百农201)为原料,研究其蛋白质理化性质、氨基酸组分及功能特性。结果表明:小麦蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维及灰分含量分别为11.70%、59.25%、1.43%、11.24%、1.48%;分离蛋白质纯度、清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白及其他蛋白质含量分别为83.24%、60.27%、3.68%、2.91%、3.05%、30.09%;分离蛋白质中谷氨酸含量最高,达39.82%,必需氨基酸占总氨基酸的比例为29.06%。蛋白质等电点为5.0,pH值为6时溶解度最低;持水性为4.26 g/g,持油性为5.98 g/g;蛋白质质量浓度为8 g/L及以上时,起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性比较好;pH值为6时,起泡性最小,乳化性和乳化稳定性最差,泡沫稳定性随pH值增大先降低后增大。