| 油炸条件对鸡胸肉剪切力的影响 |
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| 引用本文： | 李改,赵改名,李苗云,柳艳霞,黄现青,张秋会,郝玉娜.油炸条件对鸡胸肉剪切力的影响[J].江苏农业学报,2011,27(3). |
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| 作者姓名： | 李改 赵改名 李苗云 柳艳霞 黄现青 张秋会 郝玉娜 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450002 |
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| 基金项目： | 国家科技人员服务企业行动项目(2009GJD00047)；河南省2010年扶持企业自主创新基金 |
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| 摘 要： | 将鸡胸肉在70℃、85℃、100℃、125℃、150℃、165℃和180℃的棕榈油中分别炸制3.0 min、4.5 min和6.0 min，分析其剪切力、可溶性含氮物和水分含量及感官指标的变化。结果表明：油炸使肉块色泽加深、风味增加，各项指标随油炸温度和油炸时间变化而改变；随着油炸温度升高，鸡肉的剪切力呈先上升后下降的趋势，而可溶性总氮和水分含量呈总体下降趋势；随着炸制时间延长，鸡肉的剪切力整体呈上升的趋势，而水分含量和可溶性总氮整体呈下降趋势。150℃油炸4.5 min或者165℃油炸3.0 min出品率较高；而180℃油炸3.0 min，则可溶性含氮物含量较高，质地较嫩。
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| 关 键 词： | 鸡胸肉 油炸温度 油炸时间 剪切力 |
Effects of frying conditions on the shear force of chicken breast |
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| LI Gai,ZHAO Gai-ming,LI Miao-yun,LIU Yan-xia,HUANG Xian-qing,ZHANG Qiu-hui,HAO Yu-na.Effects of frying conditions on the shear force of chicken breast[J].Jiangsu Journal of Agricultural Sciences,2011,27(3). |
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| Authors: | LI Gai ZHAO Gai-ming LI Miao-yun LIU Yan-xia HUANG Xian-qing ZHANG Qiu-hui HAO Yu-na |
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