| 热压加工过程中紫玉米花色苷的热降解动力学及色泽变化 |
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| 引用本文： | 庞文倩,刘春菊,李大婧,李越,赵邯,牛丽影,吴海虹,白冰,陈艳萍,袁建华,朱野.热压加工过程中紫玉米花色苷的热降解动力学及色泽变化[J].江苏农业学报,2023(7):1583-1592. |
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| 作者姓名： | 庞文倩 刘春菊 李大婧 李越 赵邯 牛丽影 吴海虹 白冰 陈艳萍 袁建华 朱野 |
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| 作者单位： | 1. 沈阳农业大学食品学院;2. 江苏省农业科学院农产品加工研究所;3. 江苏省农业科学院粮食作物研究所 |
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| 基金项目： | 江苏省农业科技自主创新基金项目[CX(20)1002]； |
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| 摘 要： | 为了解热压加工过程中紫玉米花色苷含量及色泽的稳定性，主要分析在不同温度下随着加热时间的延长，紫玉米花色苷含量及色泽指标亮度(L*)、红绿度(a*)、黄蓝度(b*)、总色差(△E)]的变化，并建立动力学模型研究其热降解动力学，分析花色苷含量与色泽指标的相关性。结果表明，热压加工过程中紫玉米的花色苷含量、a*呈下降趋势，L*、b*、△E呈上升趋势；紫玉米花色苷的热降解符合一级反应动力学模型，色泽的变化符合零级反应动力学模型，随着加热温度的升高(70～120℃),紫玉米花色苷含量及色泽指标的反应速率常数(k)增大，半衰期(t1/2)减小，加热30 min,花色苷含量、L*、a*、b*、△E的表观活化能(Ea)分别为23.61 kJ/mol、26.10 kJ/mol、19.44 kJ/mol、17.20 kJ/mol、12.54 kJ/mol。通过建立紫...
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| 关 键 词： | 紫玉米 花色苷 色泽 温度 模型 动力学 |
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