| 木薯淀粉制备脂代品的工艺研究 |
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| 引用本文： | 王琴,钟明.木薯淀粉制备脂代品的工艺研究[J].仲恺农业技术学院学报,2001,14(2):64-67. |
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| 作者姓名： | 王琴 钟明 |
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| 作者单位： | 仲恺农业技术学院食品科学系,广东,广州,510225 |
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| 摘 要： | 以木薯淀粉为原料，选用耐高温α－淀粉酶水解，采用正交试验和感官鉴评确定最佳工艺参数，即在pH5.5、水解温度95℃以下，以1g/L酶浓度水解10min，可得到DE值在2.0-2.5范围的木薯淀粉糊精，口感滑腻、色泽乳白或半透明状，可作为脱脂酸奶中的脂肪替代品，改善口感和组织状态。
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| 关 键 词： | 木薯淀粉 DE值 脂肪替代品 制备工艺 食品 酶水解 |
| 文章编号： | 1006-0774(2001)02-0064-04 |
| 修稿时间： | 2000年12月22 |
Study on the technology of prepared fat replacer with cassave |
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| WANG Qin,ZHONG Ming.Study on the technology of prepared fat replacer with cassave[J].Journal of Zhongkai Agrotechnical College,2001,14(2):64-67. |
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| Authors: | WANG Qin ZHONG Ming |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tapioca starch DE value fat replacer |
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