乳脂肪含量对超高温瞬时灭菌乳感官品质的影响

乳脂肪是衡量牛乳营养品质的主要成分之一，其含量对牛乳的感官品质具有重要影响，在热加工特别是超高温瞬时(ultra-high temperature,UHT)灭菌过程中，乳脂对牛乳的品质影响显著。通过自制全脂(U-WM)和脱脂超高温灭菌乳(U-SM)，利用色差仪、电子舌、电子鼻和气相色谱串联质谱(GC-MS)探究乳脂肪含量对UHT灭菌乳感官品质的影响。结果表明：从色泽上看，U-WM的L^*和b^*显著高于U-SM(p<0.05),U-WM更加白亮；从味感上看，U-WM比U-SM具有更显著的甜味、苦味和涩味；从嗅感上看，U-WM和U-SM在W5S、W2S、W3S传感器响应值差异最大，说明U-WM和U-SM中氮氧化合物、含羰基化合物及烷烃等物质的含量和类型存在显著差异(p<0.05)。主成分分析(principal component analysis,PCA)进一步表明两者的味感和嗅感之间存在显著差异。U-WM和U-SM中主要鉴定出8种挥发性物质，其中U-WM中挥发性物质总量更多。结合PCA和偏最小二乘分析得出酸类、酮类和酯类物质是区分U...