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| 紫马铃薯皮中花色苷热降解动力学的研究 | |
| 引用本文： | 李新华,牟杰,张超,马越,赵晓燕.紫马铃薯皮中花色苷热降解动力学的研究[J].沈阳农业大学学报,2009,40(2). |
| 作者姓名： | 李新华 牟杰 张超 马越 赵晓燕 |
| 作者单位： | 1. 沈阳农业大学,食品学院,沈阳,110161 2. 沈阳农业大学,食品学院,沈阳,110161;国家蔬菜工程技术研究中心,北京,100097 3. 国家蔬菜工程技术研究中心,北京,100097 |
| 摘 要： | 通过在紫马铃薯皮花色苷溶液中添加0.01%抗坏血酸或10%葡萄精并进行加热处理测定其活化能的变化,同时对紫马铃薯皮中花色苷的热降解动力学进行研究.结果表明:紫马铃薯皮花色苷热降解符合一级动力学反应,其热降解活化能在pH值3.0时为74.08 kJ·mol-1,pH值增加和降低时其活化能减小.添加抗坏血酸后其活化能为原来的81.49%,其稳定性下降,而添加葡萄糖后活化能增加3.16%.因此,葡萄糖作为辅色剂提高了紫马铃薯皮花色苷的稳定性. |
| 关 键 词： | 紫马铃薯皮 花色苷 热降解动力学 |
Study on Thermal Degradation Kinetics of Anthocyanins in Purple Potato Peel |
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| LI Xin-hua,MU Jie,ZHANG Chao,MA Yue,ZHAO Xiao-yan.Study on Thermal Degradation Kinetics of Anthocyanins in Purple Potato Peel[J].Journal of Shenyang Agricultural University,2009,40(2). | |
| Authors: | LI Xin-hua MU Jie ZHANG Chao MA Yue ZHAO Xiao-yan |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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