| 焙烤糙米理化性质的研究 |
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| 引用本文： | 张良晨,马涛,张锐.焙烤糙米理化性质的研究[J].沈阳农业大学学报,2011,42(6). |
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| 作者姓名： | 张良晨 马涛 张锐 |
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| 作者单位： | 辽宁省农业科学院食品与加工研究所,沈阳,110161 |
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| 摘 要： | 为了探明糙米焙烤前后食用品质的差别,采用相关的理化分析方法并参照国家标准方法,对糙米粉与焙烤糙米粉的营养成分、糊化度、粘度、持水力、乳化能力进行了测定,结果表明:糙米在不增加其水分含量的情况下,焙烤后糊化度在35％以下,糙米的最大吸水量为37％,焙烤后糊化度为76％.糙米经焙烤后,与原糙米相比其持水力、乳化值都有显著的增加,为4.31mL·g-1和11.4％,与其他熟制后的糙米相比,淀粉的糊化温度更低,更不易老化回生.
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| 关 键 词： | 糙米 焙烤 理化性质 |
Physiochemical Properties of Baked Brown Rice |
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| ZHANG Liang-chen
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MA Tao
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ZHANG Rui.Physiochemical Properties of Baked Brown Rice[J].Journal of Shenyang Agricultural University,2011,42(6). |
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| Authors: | ZHANG Liang-chen MA Tao ZHANG Rui |
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| Abstract: | |
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