柑橘果汁中的苦味物质及脱苦技术研究进展 |
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引用本文: | 张娜威,潘思轶,范刚,任婧楠.柑橘果汁中的苦味物质及脱苦技术研究进展[J].华中农业大学学报,2021,40(1):40-48. |
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作者姓名: | 张娜威 潘思轶 范刚 任婧楠 |
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基金项目: | “十三五”国家重点研发计划专项(2017YFD0400101); 湖北省重点研发计划项目(2020BBA049) |
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摘 要: | 柑橘汁富含多种矿物质和维生素,具有较高的营养价值,但柑橘类果汁中的苦味脱除一直都是柑橘加工业面临的主要问题。少量苦味能够赋予柑橘汁特定的风味,但苦味过强就会影响产品的品质和销售。本文概述了造成柑橘汁"即时"苦味的柚皮苷和"延迟"苦味的柠檬苦素的生化特性、结构及参与其分解代谢途径的酶,讨论了近年来用于脱苦的不同物理、化学和生物技术方法研究进展,简述了相应的脱苦机制及存在的优缺点,并对未来柑橘脱苦技术的发展趋势做出展望。
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关 键 词: | 柑橘 柚皮苷 柠檬苦素 脱苦 柑橘汁 深加工 苦味物质 |
收稿时间: | 2020/12/23 0:00:00 |
Bitter substances and progress of debittering technology in citrus juice |
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Abstract: | |
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Keywords: | |
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