复合乳酸菌发酵过程中枸杞果汁品质及抗氧化活性变化

以乳酸菌发酵湖北杂交枸杞果汁为研究对象，利用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气相色谱质谱等方法，探究植物乳杆菌与发酵乳杆菌复合发酵枸杞果汁过程中营养成分、挥发性物质和抗氧化特性的变化规律。结果显示，2种乳酸菌在枸杞果汁中生长良好；在发酵过程中，乳酸菌利用蔗糖、葡萄糖、果糖作为碳源产酸，pH显著降低，其中乳酸、乙酸和γ-氨基丁酸的含量均显著提高，而草酸、苹果酸和柠檬酸显著下降；枸杞果汁中酚类物质的组成及含量也发生明显变化，原儿茶酸在未发酵枸杞果汁中未检出，经发酵后含量增至40.55 μg/mL，儿茶素、对羟基苯甲酸、3-羟基肉桂酸、杨梅素含量分别增加了13.44%、42.40%、170.73%和12.30%；乳酸菌发酵改变了枸杞果汁挥发性成分的组成和含量，其中，醇类、酸类、烯烃类物质含量增加，而醛类、酮类等含量减少，且新产生了乙醇、1-己醇、芳樟醇等挥发性成分；枸杞果汁经复合乳酸菌发酵后抗氧化性显著提高，DPPH自由基清除率、总还原力和氧化自由基吸收能力分别提高了21.42%、14.18%、51.75%，这些变化与果汁发酵液中原儿茶酸、儿茶素、杨梅素、3-羟基肉桂酸含量的增加密切相关。

Changes in quality and antioxidant activity of Goji juice during fermentation of compound lactic acid bacteria