| 4种蛋白酶对鲢鱼骨汤特性的影响 |
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| 引用本文： | 陈周,张美玲,尹涛,熊善柏,尤娟,胡杨.4种蛋白酶对鲢鱼骨汤特性的影响[J].华中农业大学学报,2019,38(6). |
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| 作者姓名： | 陈周 张美玲 尹涛 熊善柏 尤娟 胡杨 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),武汉,430070 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2018YFD0901003） |
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| 摘 要： | 以鲢脊骨为原料,采用高温蒸煮、酶解、真空浓缩、灌装、灭菌等工序制备鲢鱼骨汤,并研究了4种蛋白酶(中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶)对鱼骨汤的氮收率、基本组成、蛋白肽含量、外观、色度和滋味特性的影响。结果表明,与空白样品(未加酶)相比,酶解制备鱼骨汤的氮收率、游离氨基酸含量、钙含量和分子质量小于3 ku的蛋白肽含量显著增加(P0.05),其中采用风味蛋白酶制备鱼骨汤的这4项指标最高,分别比空白样品(未加酶)增加了46.61%、3 478.82%、233.40%和56.25%。外观与色度结果表明,风味蛋白酶制备鱼骨汤颜色为深黄色,b~*值最大(3.24),其次为其他3种蛋白酶制备的鱼骨汤(1.72～2.86),空白样品(未加酶)的最低(-1.78)。电子舌结果表明,风味蛋白酶制备的鱼骨汤鲜味最强,苦味最弱。综上所述,风味蛋白酶制备的鲢鱼骨汤的营养、外观和滋味品质最佳。
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| 关 键 词： | 鲢 鱼骨汤 蛋白酶 酶解 蛋白肽 钙 游离氨基酸 滋味 |
| 收稿时间： | 2019/7/24 0:00:00 |
Effects of four kinds of proteases on properties of silver carp fish bone soup |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | silver carp fish bone soup proteases enzymatic hydrolysis peptide Ca free amino acid taste |
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