| 益生菌芒果饮料加工和发酵过程中理化性质变化规律 |
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| 引用本文： | 刘秋豆,胡凯,陈亚淑,彭达,谢笔钧,孙智达.益生菌芒果饮料加工和发酵过程中理化性质变化规律[J].华中农业大学学报,2019,38(3):89-96. |
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| 作者姓名： | 刘秋豆 胡凯 陈亚淑 彭达 谢笔钧 孙智达 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院,武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院,武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院,武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院,武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院,武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院,武汉,430070 |
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| 基金项目： | 湖北特色农产品深加工关键技术装备与产业化示范项目（2016-620-000-001-044） |
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| 摘 要： | 以芒果汁为主,加入少量的牛奶,接种乳酸菌强化发酵,制备益生菌发酵芒果饮料,考察益生菌发酵芒果饮料的加工及发酵过程中的理化性质变化规律。结果显示,在最佳工艺条件下,发酵后芒果汁中的活菌数为2.13×10~(7 )cfu/mL,POD酶、PPO酶和PME酶失活;芒果汁经过发酵后,抗氧化性总体增高,营养成分含量均增加,其中蛋白质含量增加92.97%、总糖含量增加47.32%、水分含量增加1.66%、维生素C含量增加27.37%、可溶性膳食纤维含量增加13.24%、可滴定酸增加1倍,但还原糖含量降低10.84%;发酵芒果汁中的总酚含量较新鲜芒果汁增加13.24%;超高效液相色谱(UPLC)检测发现,没食子酸、对羟基苯甲酸和芒果苷经过发酵后含量减少,槲皮素及其衍生物和没食子酸糖苷类物质含量明显增加。发酵后芒果汁的糖酸比值为62.91±0.72,酸甜可口,口感和谐,品质较高;发酵后果汁颜色更加柔和、颗粒度增大,但分散更加均匀,状态更加稳定。
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| 关 键 词： | 芒果汁 益生菌 发酵 酶活性 营养成分 |
Changes in physicochemical properties of probiotic mango beverage during processing and fermentation |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | mango juice probiotics fermentation enzyme activity nutrient composition |
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