| 不同体质量鲢肌肉中主要滋味物质的研究 |
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| 引用本文： | 贾丹,刘敬科,孔进喜,熊善柏,赵思明.不同体质量鲢肌肉中主要滋味物质的研究[J].华中农业大学学报,2013,32(3):124-129. |
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| 作者姓名： | 贾丹 刘敬科 孔进喜 熊善柏 赵思明 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科技学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),武汉,430070 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系专项（CARS-46-23）、国家“十二五”科技支撑计划项目（2013BAD19B10） |
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| 摘 要： | 以1.0～3.0 kg/尾的鲢为材料,通过滋味活性值(taste active value,TAV)和味精当量(equivalent umami concentration,EUC)2种滋味表征方法,研究加热对不同体质量鲢肌肉的游离氨基酸和核苷酸的影响.结果表明:不同体质量鲢肌肉游离氨基酸以牛磺酸(Tau)、组氨酸(His)、甘氨酸(Gly)为主,加热导致鲢肌肉中游离氨基酸含量降低.鲢肌肉中组氨酸(His)贡献的苦味明显,谷氨酸(Glu)对鲜味有所贡献,甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)对甜味有所贡献.不同体质量鲢肌肉中的核苷酸类物质以肌苷酸(IMP)和肌苷(HxR)为主,加热对鲢肌肉中核苷酸类物质含量影响显著.加热导致鲢肌肉中肌苷酸(IMP)和一磷酸腺苷(AMP)的TAV均有所下降,而次黄嘌呤(Hx)的TAV有所上升,但对鲜味贡献明显的仍是IMP.熟鲢肌肉的EUC随着体质量的增加,呈现先上升后下降的趋势,在2.0kg时达到最大为31.57 g MSG/100 g.
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| 关 键 词： | 鲢 游离氨基酸 核苷酸 滋味活性值 味精当量 食品风味 |
| 收稿时间： | 2012/2/20 0:00:00 |
Main taste compounds in silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) muscles of different body weights |
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| JIA Dan
,
LIU Jing-ke
,
KONG Jin-xi
,
XIONG Shan-bai
,
ZHAO Si-ming.Main taste compounds in silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) muscles of different body weights[J].Journal of Huazhong Agricultural University,2013,32(3):124-129. |
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| Authors: | JIA Dan LIU Jing-ke KONG Jin-xi XIONG Shan-bai ZHAO Si-ming |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | silver carp free amino acid nucleotide taste active value equivalent umami concentration food flavor |
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