当归对乌鳢肌原纤维蛋白微观结构的影响及作用机制 |
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引用本文: | 张高楠,胡贝,吴丰芮,黄渊,曹琼琚,杜红英.当归对乌鳢肌原纤维蛋白微观结构的影响及作用机制[J].华中农业大学学报,2018,37(5):117-122. |
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作者姓名: | 张高楠 胡贝 吴丰芮 黄渊 曹琼琚 杜红英 |
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作者单位: | 华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心 |
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基金项目: | 国家自然科学基金项目(31501495); 中央高校基本科研业务费专项(2014QC015) |
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摘 要: | 以乌鳢(Ophiocephalus argus)肌原纤维蛋白为研究对象,考察当归(Angelica sinensis)粉或当归浸提液对乌鳢肌原纤维蛋白微观结构的影响,并探讨其作用机制。扫描电镜及SDS-PAGE结果表明,加入1%~2%的当归时,乌鳢肌原纤维蛋白的微观结构变得更加致密,有利于形成更为致密的三维网络结构,提高鱼糜制品的品质;但大量(3%~5%)当归的添加会使原本致密的蛋白网络结构变得松散。傅里叶红外光谱和圆二色谱实验表明,随着当归粉或者当归浸提液含量的增加,乌鳢肌原纤维蛋白中二级结构α-螺旋和β-转角的总相对含量会先增加后减少,而β-转角和无规卷曲总的相对含量会先降低再升高。
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关 键 词: | 乌鳢 肌原纤维蛋白 当归 微观结构 |
收稿时间: | 2017/10/16 0:00:00 |
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