| 制备草鱼鱼鳞冻时鱼鳞前处理工艺的优化 |
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| 引用本文： | 顾杨娟,李杰,李富威,包建强.制备草鱼鱼鳞冻时鱼鳞前处理工艺的优化[J].江苏农业科学,2013,41(2). |
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| 作者姓名： | 顾杨娟 李杰 李富威 包建强 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院/上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海,201306 |
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| 基金项目： | 上海市科委工程中心建设项目，上海市教育委员会重点学科建设项目 |
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| 摘 要： | 以草鱼鱼鳞为原料,研究制备鱼鳞冻时鱼鳞最佳前处理工艺.采用正交试验,以胶原蛋白提取率和冻力作为评价指标,分别对酸处理、碱处理、酶处理3种前处理工艺进行优化,并对这3种前处理的效果进行比较.结果表明,酶处理是最佳前处理方式,经过酶处理的鱼鳞胶原蛋白提取率最高,冻力最大,其最佳工艺为:蛋白酶A 2G的添加量为0.8％(质量比),酶解温度30℃,酶解时间5.5h.酸处理成本低,工艺简单,是性价比较高的前处理方式,经过酸处理的鱼鳞,胶原蛋白提取率较高,冻力与酶处理方式的差异不显著,其最佳工艺为:HCl浓度0.4 mol/L,浸酸时间90 min,浸酸料液比1∶6(质量体积比).用NaOH进行的碱处理因冻力较低不适合作为制备鱼鳞冻的鱼鳞前处理方式.
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| 关 键 词： | 鱼鳞 鱼鳞冻 草鱼 胶原蛋白 冻力 |
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