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| 腌制冷风干燥过程中白鲢的游离脂肪酸变化 | |
| 作者姓名： | 高瑞昌 冯雪平 袁丽 盖静 陈博宇 |
| 作者单位： | 江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,212013 |
| 基金项目： | 江苏省自然科学基金(编号BK2009215)；江苏大学“青年骨干教师培养工程”。 |
| 摘 要： | 对白鲢进行腌制、冷风干燥,分析了鲢鱼腌制风干过程中脂肪含量及成分的变化。结果表明:鲢鱼在腌制、冷风干燥过程中TBA值逐步增加,游离总脂肪含量则逐步降低,饱和脂肪酸含量显著增加,不饱和脂肪酸含量减少。游离脂肪酸非皂化组分中检测到了烷类、脂肪酸、酯类、酮类、胺类等化合物,并且随干燥时间的延长,产生了甲氧基、乙氧基类、吡啶、嘧啶以及环状化合物等物质。 |
| 关 键 词： | 白鲢 游离脂肪酸 游离脂肪酸非皂化组分 |
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