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| 香菇柄仿真肉味素食品的研制 | |
| 引用本文： | 黄茂坤,林娈,潘超然.香菇柄仿真肉味素食品的研制[J].江苏农业科学,2011,39(6). |
| 作者姓名： | 黄茂坤 林娈 潘超然 |
| 作者单位： | 1. 黎明职业大学,福建泉州,362000 2. 泉州师范学院化学与生命科学学院,福建泉州,362000 3. 福建农林大学食品科学学院,福建福州,350002 |
| 基金项目： | 福建省泉州市技术研究与开发项目 |
| 摘 要： | 以富含膳食纤维、蛋白质等多种营养素的香菇柄为原料,经过挤压-酶法联合改性处理后,添加大豆分离蛋白、卡拉胶、肉味酵母浸膏等材料,通过正交试验优选出最佳工艺配方,即香菇柄膳食纤维14％、花生油5％、盐1.6％、大豆分离蛋白12％、核苷酸二钠0.015％、卡拉胶3％、牛肉浸膏0.80％,获得形状逼真,风味和口感接近天然的肉味素食品,从而达到综合利用香菇柄的目的. |
| 关 键 词： | 香菇柄 仿真素食品 |
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