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| 盐水鸭辐照保鲜工艺研究 | |
| 引用本文： | 杨郡亭,赵永富,王志东,石岩,季萍,汪昌保.盐水鸭辐照保鲜工艺研究[J].江苏农业科学,2012,40(11):282-284. |
| 作者姓名： | 杨郡亭 赵永富 王志东 石岩 季萍 汪昌保 |
| 作者单位： | 1. 江苏省农业科学院农业设施与装备研究所,江苏南京,210014 2. 中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100193 |
| 基金项目： | 国防科工委核能开发科研项目[编号:科工2-(2009)1228] |
| 摘 要： | 从盐水鸭辐照保鲜技术的产业化应用出发,研究盐水鸭γ辐照的工艺条件和抗氧化剂选择.结果表明:在初始污染菌数量低于1.0×105 CFU/g情况下,盐水鸭γ辐照的工艺剂量为3.8 ～5.32 kGy,辐照时间3～4h,常温下可保质60d；常温和冷藏辐照对产品的卫生指标和感官特性影响不显著；维生素C、茶多酚、螺旋藻和壳聚糖等抗氧化剂浸泡处理可降低辐照产生的脂肪氧化反应,其中以维生素C对过氧化值、茶多酚对TBA的降低更有效. |
| 关 键 词： | 盐水鸭 辐照 保鲜工艺 辐照剂量 感官特性 抗氧化剂 |
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