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| 木瓜蛋白酶凝乳特性的研究 | |
| 引用本文： | 张富新,田呈瑞.木瓜蛋白酶凝乳特性的研究[J].西北农业大学学报,1997,25(2):102-105. |
| 作者姓名： | 张富新 田呈瑞 |
| 作者单位： | 西北农业大学食品科学系 |
| 摘 要： | 研究结果表明，木瓜蛋白酶最适凝乳温度为９５℃；７５℃以下，３０ｍｉｎ以内酶凝乳活性稳定，８５℃处理３０ｍｉｎ活性完全丧失；ｐＨ为５￣８时凝乳活性随乳的ｐＨ值的降低而增强；酶在ｐＨ３．２￣７．７之间处理２０ｈ凝乳活性稳定；Ｃａ＾２＋具有明显的促凝乳作用；底物浓度对酶活性的影响符合米氏规律。 |
| 关 键 词： | 木瓜 蛋白酶 凝乳活力 凝乳特性 |
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