| 热风干燥工艺对广式腊肠主要成分变化的影响 |
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| 引用本文： | 曾晓房,白卫东,于立梅,赵润兰.热风干燥工艺对广式腊肠主要成分变化的影响[J].广东农业科学,2010,37(7):138-141. |
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| 作者姓名： | 曾晓房 白卫东 于立梅 赵润兰 |
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| 作者单位： | 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东,广州,510225 |
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| 基金项目： | 广州市科技攻关项目，广东省省部产学研基地建设专项，仲恺农业工程学院引进优秀人才科研启动项目 |
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| 摘 要： | 通过提高温度或者延长干燥时间等热风干燥工艺的改变,分析干燥工艺条件对广式腊肠主要成分变化的影响。结果表明:提高温度或者延长干燥时间均能明显降低广式腊肠的水分含量和还原糖含量,也对广式腊肠脂肪过氧化值、TBA值以及羰基值的变化具有明显影响〔其中显著增加(P0.05)广式腊肠的过氧化值和羰基值〕,不过对广式腊肠蛋白质及其降解产物(游离氨基酸)的含量变化无显著影响(P0.05)。同时,广式腊肠水分含量、还原糖含量、脂肪过氧化值、TBA值以及羰基值变化的影响程度与升温阶段的选择有较大关系。
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| 关 键 词： | 广式腊肠 热风干燥 主要成分 差异 |
Effect of drying process condition on main components of cantonese sausage |
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| ZENG Xiao-fang,BAI Wei-dong,YU Li-mei,ZHAO Run-lan.Effect of drying process condition on main components of cantonese sausage[J].Guangdong Agricultural Sciences,2010,37(7):138-141. |
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| Authors: | ZENG Xiao-fang BAI Wei-dong YU Li-mei ZHAO Run-lan |
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