| 蟹性腺中的脂质对性腺香气的作用 |
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| 引用本文： | 高先楚,王锡昌,顾赛麒,陶宁萍,吴娜.蟹性腺中的脂质对性腺香气的作用[J].广东农业科学,2014,41(2):128-132. |
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| 作者姓名： | 高先楚 王锡昌 顾赛麒 陶宁萍 吴娜 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院上海201306 |
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| 基金项目： | 上海市中华绒螯蟹产业技术体系建设项目D-
8003-10-0208上海市教委；食品质量与安全冶重点学科建设
项目J50704 |
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| 摘 要： | 蟹性腺中含有丰富的脂质。介绍了脂质在蟹性腺中的构成，并比较了不同时期、不同蟹种性腺中的脂
质。综述了蟹性腺呈香过程中由脂质产生的香气分子，并分析了脂质产生这些香气分子的机理，以期探究蟹性腺中
脂质对其香气的作用，为今后探讨蟹中香气成分提供理论依据。
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| 关 键 词： | 蟹性腺 脂质 香气 |
The contribution of crab gonad lipids to gonad aroma |
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| Abstract: | Crab gonad contains abundant lipid. This paper introduced the lipid composition of crab gonad and
compared the lipid in different periods or in different species. Then, the paper also elaborated some aroma compositions
generated by lipid in the crab gonad and reviewed the mechanism in the aforementioned reactions, to explore the effect of
lipid in the crab gonad on the aroma and provide theory basis for further study of aroma positions in crab. |
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| Keywords: | crab gonad lipid aroma |
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