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| 不同加热温度对三穗鸭肉品质的影响 | |
| 引用本文： | 苏伟,陈旭,易重任,王瑜,母应春.不同加热温度对三穗鸭肉品质的影响[J].广东农业科学,2013,40(12):125-129. |
| 作者姓名： | 苏伟 陈旭 易重任 王瑜 母应春 |
| 作者单位： | 1. 贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州大学南区分析测试中心,贵州贵阳550025;贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州贵阳550025 2. 贵州大学生命科学学院,贵州贵阳,550025 3. 贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州贵阳550025 |
| 基金项目： | 贵州省科技厅农业攻关项目，贵州省科技厅大专项 |
| 摘 要： | 以三穗鸭胸肉和腿肉为原料,对不同温度处理的鸭胸肉和腿肉的色泽、保水性、蒸煮损失、剪切力、质构和微观结构的变化情况进行研究.结果显示:不同部位间色泽变化不大,而保水性、蒸煮损失、剪切力、质构指标等存在显著差异;相同部位随加热温度的不同L*值与a*值显著呈正相关,保水性与蒸煮损失呈负相关.随加热温度升高三穗鸭肉保水性降低,蒸煮损失逐渐升高,剪切力在70℃时降至最低后显著升高.相同处理间不同部位的质构变化差异显著.加热使三穗鸭肉肌束膜溶解,温度上升对溶解效果影响显著,70℃以上加热使三穗鸭肉机械强度降低,肉质变软. |
| 关 键 词： | 三穗鸭 温度 品质变化 |
Effects of heating temperature on Sansui duck meat quality |
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| SU Wei , CHEN Xu , YI Zhong-ren , WANG Yu , MU Ying-chun.Effects of heating temperature on Sansui duck meat quality[J].Guangdong Agricultural Sciences,2013,40(12):125-129. | |
| Authors: | SU Wei CHEN Xu YI Zhong-ren WANG Yu MU Ying-chun |
| Abstract: | |
| Keywords: | Sansui duck temperature quality changes |
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