| 皖西白鹅腌制优化工艺设计及对鹅肉品质影响 |
| |
| 引用本文： | 陈双梅,杜先锋.皖西白鹅腌制优化工艺设计及对鹅肉品质影响[J].广东农业科学,2013,40(11):84-87. |
| |
| 作者姓名： | 陈双梅 杜先锋 |
| |
| 作者单位： | 1. 皖西学院,安徽 六安 237012;安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽 合肥 230036
2. 安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽 合肥,230036 |
| |
| 摘 要： | 以皖西白鹅为研究对象,通过L9(34)正交试验,以挥发性盐基氮(TVBN)、L*值和TBARS值为参考指标,对香辛料腌制工艺进行优化,并以优化工艺条件得到的风鹅与传统腌制工艺得到的风鹅品质作比较.结果表明,正交试验优化出风鹅腌制的最佳工艺条件为:食盐添加量6％,花椒和大茴香添加量2％,花椒和大茴香添加比例7:3,各因素的影响顺序为花椒和大茴香添加量＞食盐添加量＞花椒和大茴香添加比例.在此条件下加工的风鹅在盐分含量降低情况下不但保持了风鹅固有特殊风味而且提高了鹅肉的品质.
|
| 关 键 词： | 皖西白鹅 花椒 大茴香 腌制 鹅肉品质 |
Processing improvement design of dry-cured Wanxi white goose and its effects on goose quality |
| |
| CHEN Shuang-mei
,
DU Xian-feng.Processing improvement design of dry-cured Wanxi white goose and its effects on goose quality[J].Guangdong Agricultural Sciences,2013,40(11):84-87. |
| |
| Authors: | CHEN Shuang-mei DU Xian-feng |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Wanxi white goose Chinese peppers fructus anisi stellati curing goose quality |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《广东农业科学》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《广东农业科学》下载免费的PDF全文 |
|
