| 自然发酵对新会茶枝柑果皮品质的影响 |
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| 引用本文： | 胡丽云,余元善,徐玉娟,肖更生,吴继军,傅曼琴.自然发酵对新会茶枝柑果皮品质的影响[J].广东农业科学,2015,42(18):77-81. |
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| 作者姓名： | 胡丽云 余元善 徐玉娟 肖更生 吴继军 傅曼琴 |
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| 作者单位： | 1. 江西农业大学生物科学与工程学院，江西 南昌 330045；
2. 广东省农科院蚕业与农产品加工研究所/ 广东省农产品加工重点实验室，广东 广州 510610 |
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| 基金项目： | 广东省科技计划项目（2012B091000074）；
广东省农业科学院院长基金（201315 |
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| 摘 要： | 探讨新鲜的新会茶枝柑果皮在常温下自然发酵(水封的方式隔绝外界空气)过程中,天然微生物菌群、糖组分、有机酸组分、色泽、多酚和抗氧化活性等品质指标的动态变化。结果表明,茶枝柑果皮在自然发酵期间,乳酸菌和酵母菌是其主要优势生长菌;茶枝柑鲜皮的质构保持较好,并且发酵期间茶枝柑果皮的颜色逐渐由青绿色变为暗褐色。茶枝柑果皮中的多酚主要以可溶性结合酚的形式存在,发酵期间,多酚含量和抗氧化活力的变化呈正相关性。此外,发酵期间间断的开盖换气处理能加快茶枝柑果皮的颜色褐变,但对天然微生物菌群、糖组分、有机酸组分、多酚和抗氧化活性等指标的影响不显著。
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| 关 键 词： | 陈皮 茶枝柑果皮 发酵 陈化 |
Effects of natural fermentation on quality of citrus (Citrus reticulate cv.Chachiensis) peels from Xinhui city |
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