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| 魔芋多糖复合物体系凝胶化性能的影响因素研究 | |
| 引用本文： | 李崇高,何鑫磊,黄建初,吴妹,陈林,郑玉玺,姚闽娜.魔芋多糖复合物体系凝胶化性能的影响因素研究[J].广东农业科学,2012,39(13):128-130. |
| 作者姓名： | 李崇高 何鑫磊 黄建初 吴妹 陈林 郑玉玺 姚闽娜 |
| 作者单位： | 1. 广州城市职业学院食品系,广东广州,510405 2. 福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300222 3. 福建农林大学食品科学学院,福建福州,350002 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金，教育部高等学校博士学科点专项科研基金，广州市属高校科技计划项目，福州市科技计划项目 |
| 摘 要： | 以魔芋多糖(魔芋精粉)为基料,将其与κ-卡拉胶和大豆分离蛋白以物理共混方式复合,研究了魔芋多糖复合物体系的凝胶化性能。结果表明:通过对复合物体系的凝胶化性能分析,得到魔芋多糖复合物中多糖和大豆分离蛋白的最佳比例为6∶4,当体系的pH值为7时,复合物体系的凝胶强度达到最大;最佳共混溶胀温度为85℃;随着体系中多糖、蛋白浓度的递增,分子之间相互碰撞、结合的机会显著增多,复合物的凝胶强度也呈现快速上升趋势,线性回归方程为:Y=254.8X-94.2(R2=0.9883);在相同浓度下,K+对复合物体系凝胶强度增强的效果远远大于Na+。 |
| 关 键 词： | 魔芋多糖复合物 大豆蛋白 凝胶化性能 影响因素 |
Research on the factors affecting gelling properties of Konjac glucomannan conjugate |
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| LI Chong-gao , HE Xin-lei , HUANG Jian-chu , WU Mei , CHEN Lin , ZHENG Yu-xi , Yao Min-na.Research on the factors affecting gelling properties of Konjac glucomannan conjugate[J].Guangdong Agricultural Sciences,2012,39(13):128-130. | |
| Authors: | LI Chong-gao HE Xin-lei HUANG Jian-chu WU Mei CHEN Lin ZHENG Yu-xi Yao Min-na |
| Institution: | 1.Department of Food,Guangzhou City Ploytechnic College,Guangzhou 510405,China;2.College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China;3.College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science&Technology,Tianjin 300222,China) |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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