仿红茶调制工艺烟叶的评吸质量及差异化合物研究

以云烟87中部叶为原料，进行萎凋(烤房萎凋和覆膜萎凋)、揉捻(20 min)、发酵(6 h)、干燥(85~105 ℃两段式)仿红茶调制工艺试制烤烟。与对照三段式烤烟相比，仿红茶调制工艺烟叶香气细腻柔和，浓度中等，有甜香、干草香、焦香、烘烤香等特点；运用GC–MS和LC–MS检测烟叶化学成分，仿红茶调制工艺烟叶与对照样本中共鉴定到2380种差异化合物，占化合物总量的43.26%；主成分分析(PCA)与层聚类分析(HCA)表明，仿红茶调制工艺烟叶样本与对照样本中化合物含量存在显著差异，萎凋方式对仿红茶调制烟叶的评吸结果影响最大；覆膜萎凋评吸结果整体优于烤房萎凋的，干燥方式对特征香气的形成具有重要作用；相关性分析表明，2595种化合物含量与萎凋方式相关；通过正交偏最小二乘判别分析(OPLS–DA)差异检验方法鉴定到2708种标志性化合物，通过整合，2种萎凋方式共鉴定到关键差异化合物757种。