| 草鱼鱼肉蛋白酶解物抗氧化性及功能特性研究 |
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| 引用本文： | 李雪,罗永康,尤娟.草鱼鱼肉蛋白酶解物抗氧化性及功能特性研究[J].中国农业大学学报,2011,16(1):94-99. |
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| 作者姓名： | 李雪 罗永康 尤娟 |
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| 作者单位： | 中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项资金资助(nycytx-49-24); 国家自然科学基金项目(30871946); 国家科技支撑计划(2008BAD94B06) |
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| 摘 要： | 为全面了解水解度(DH)、蛋白酶种类对草鱼鱼肉蛋白酶解产物抗氧化性和功能特性的影响,采用木瓜蛋白酶及Alcalase 2.4L在各自最适条件下进行酶解,制备水解度为10%和20%的酶解产物,对其功能特性进行分析。结果显示:随着水解度升高酶解产物的亚铁离子螯合能力增强,但还原力和清除DPPH自由基的能力下降(P<0.05)。相同水解度下与Alcalase 2.4L酶解产物相比,木瓜蛋白酶酶解产物具有较强的清除DPPH自由基能力和还原力(P<0.05)。2种蛋白酶酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性均在pH4时达到最低,而后随pH升高而增大。相同pH下随着水解度的升高酶解产物的溶解性增强,乳化性下降。相同pH及水解度下木瓜蛋白酶酶解产物的溶解性和起泡性小于Alcalase 2.4L酶解产物,但乳化性优于Alcalase 2.4L酶解产物。酶解产物的抗氧化性及功能特性受水解度及蛋白酶种类的影响。
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| 关 键 词： | 草鱼 鱼肉 水解度 蛋白酶 抗氧化性 功能特性 |
| 收稿时间： | 2010/5/25 0:00:00 |
Antioxidant activity and functional property of protein hydrolysatesfrom grass carp (Ctenopharyngodon idellus)meat |
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| LI Xue,LUO Yong-kang and YOU Juan.Antioxidant activity and functional property of protein hydrolysatesfrom grass carp (Ctenopharyngodon idellus)meat[J].Journal of China Agricultural University,2011,16(1):94-99. |
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| Authors: | LI Xue LUO Yong-kang and YOU Juan |
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| Institution: | LI Xue,LUO Yong-kang,YOU Juan(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China) |
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| Abstract: | Antioxidant activity and functional properties of protein hydrolysates from grass carp(Ctenopharyngodon idellus) meat,hydrolyzed by Alcalase 2.4L(HA) and Papain(HP) with different(10%,20%)degrees of hydrolysis(DH) were investigated.With the DH rising,the metal chelating activity increased while the reducing power and DPPH radical scavenging activity decreased of both HA and HP(P<0.05).At the same DH test,HP possessed a better DPPH radical scavenging activity and reducing power than HA did(P<0.05).The solubi... |
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| Keywords: | grass carp meat degree of hydrolysis protease antioxidant activity functional properties |
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