| 添加油和盐对芥蓝和菠菜烹调后抗氧化能力和感官接受度的影响 |
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| 引用本文： | 朱瑞欣,郑飞飞,范志红.添加油和盐对芥蓝和菠菜烹调后抗氧化能力和感官接受度的影响[J].中国农业大学学报,2018,23(2):64-71. |
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| 作者姓名： | 朱瑞欣 郑飞飞 范志红 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院; |
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| 基金项目： | 北京市科学技术委员会首都食品质量安全保障项目（Z151100001215016） |
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| 摘 要： | 探索烹调中添加油和盐对绿叶菜的抗氧化能力、感官接受度以及二者间相关性的影响。以芥蓝和菠菜为试验材料,测定在油煮烹调中添加不同量的油、盐对水溶性抗氧化物质和ORAC、DPPH和FRAP3种抗氧化能力指标的影响,同时评定蔬菜样品的感官接受度。结果表明,油的添加对2种蔬菜中总多酚的保存有不利影响,而对总单宁的保存有利,对总黄酮含量的影响不显著;各抗氧化物质随盐添加量的增加无一致性变化。每100g蔬菜添加0.5g盐和2.5g油的处理组抗氧化成分和抗氧化能力保存效果较好,符合少油少盐要求,且感官评价试验表明该处理条件下感官接受度良好。
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| 关 键 词： | 家庭烹调 芥蓝 菠菜 抗氧化能力 感官评价 |
| 收稿时间： | 2017/3/8 0:00:00 |
Impact of oil and salt on the anti-oxidant capacity and sensory acceptance of cooked Chinese kale and spinach |
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| ZHU Ruixin,ZHENG Feifei and FAN Zhihong.Impact of oil and salt on the anti-oxidant capacity and sensory acceptance of cooked Chinese kale and spinach[J].Journal of China Agricultural University,2018,23(2):64-71. |
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| Authors: | ZHU Ruixin ZHENG Feifei and FAN Zhihong |
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| Institution: | College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China,College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China and College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | domestic preparation Chinese kale spinach anti-oxidant capacity sensory evaluation |
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