| 鲜切苹果果肉颜色及酚、酶的变化 |
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| 引用本文： | 赵锁成,杨巍,和阳,刘晶,王柏松,张素敏,赵新兵.鲜切苹果果肉颜色及酚、酶的变化[J].湖北农业科学,2011,50(8):1596-1598. |
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| 作者姓名： | 赵锁成 杨巍 和阳 刘晶 王柏松 张素敏 赵新兵 |
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| 作者单位： | 辽宁省果树科学研究所,辽宁,熊岳,115009 |
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| 基金项目： | 辽宁省自然科学基金项目 |
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| 摘 要： | 以翠秋苹果(Malus pumila Mill.cv.Cuiqiu)果实为试材,切分加工后,常温条件下培养皿盛装,定时(开始时间、15 min、30 min、1 h、2 h、4 h、6 h、8 h、10 h、12 h)调查褐变发生情况,并检测总酚含量及多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性。结果表明,苹果切分过程中总酚大量外释,导致营养、品质劣化,多酚氧化酶、过氧化物酶活性呈前期短时上升而后期逐渐下降的趋势;同时果实切面迅速褐化,果实完整性和物质区域化分布被破坏,使酚类底物、酚酶、氧气充分接触,这是造成褐变发生的主要原因。
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| 关 键 词： | 鲜切苹果 果肉颜色 多酚 酶 |
The Changes of Pulp Colour,Total Polyphenols Content and Oxidase Activity of Fresh-cut Malus pumila Fruit |
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| ZHAO Suo-cheng,YANG Wei,HE Yang,LIU Jing,WANG Bai-song,ZHANG Su-min,ZHAO Xin-bing.The Changes of Pulp Colour,Total Polyphenols Content and Oxidase Activity of Fresh-cut Malus pumila Fruit[J].Hubei Agricultural Sciences,2011,50(8):1596-1598. |
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| Authors: | ZHAO Suo-cheng YANG Wei HE Yang LIU Jing WANG Bai-song ZHANG Su-min ZHAO Xin-bing |
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| Institution: | (Liaoning Province Institute of Pomology,Xiongyue 115009,Liaoning,China) |
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