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| 羊肉发酵干香肠在加工和贮藏过程中理化性质变化研究 | |
| 引用本文： | 赵丽华,靳烨,马长伟,杨帆,钟智敏,栗丽萍.羊肉发酵干香肠在加工和贮藏过程中理化性质变化研究[J].内蒙古农业大学学报(自然科学版),2010,31(4). |
| 作者姓名： | 赵丽华 靳烨 马长伟 杨帆 钟智敏 栗丽萍 |
| 作者单位： | 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 2. 内蘩古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特,010018 3. 鄂尔多斯市农牧学校,鄂尔多斯,01700 4. 内蒙古农业大学职业技术学院食品系,土右旗,014109 |
| 基金项目： | 中国农业大学与内蒙古农业大学科研合作基金"牛(羊)肉发酵制品加工关键技术研究与特色开发"，国家自然科学基金 |
| 摘 要： | 本试验以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料,采用相同的工艺生产3组羊肉发酵香肠,1组为对照组,2组为黑胡椒试验组,3组为孜然试验组.分别测定3个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、蛋白质含量、脂肪含量、非蛋白氮(NPN)、TBARS值(硫代巴比妥酸值)和蛋白水解指数(PI)的变化.结果表明:试验组的pH值在发酵后显著下降到5.0以下(P<0.05),在成熟过程中迅速回升,但仍维持在5.3以下;其Aw值在贮藏过程中显著下降到0.85(P<0.05).在发酵成熟过程中,试验组的TBARS值显著低于对照组(P<0.05),而在贮藏阶段则显著高于对照组(P<0.05),但是其变化范围在1.06～1.90mg MDA/kg之间,没有出现脂肪氧化酸败.试验组的非蛋白氮(NPN)含量和蛋白水解指数(PI)在贮藏过程中显著增加(P<0.05). |
| 关 键 词： | 羊肉发酵干香肠 理化性质 变化 |
CHANGES OF PHYSIC - CHEMICAL CHARACTERISTICS OF DRY FERMENTED MUTTON SAUSAGES DURING RIPENING AND STORAGE |
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| ZHAO Li-hua,JIN Ye,MA Chang-wei,YANG Fan,ZHONG Zhi-min,LI Li-ping.CHANGES OF PHYSIC - CHEMICAL CHARACTERISTICS OF DRY FERMENTED MUTTON SAUSAGES DURING RIPENING AND STORAGE[J].Journal of Inner Mongolia Agricultural University(Natural Science Edition),2010,31(4). | |
| Authors: | ZHAO Li-hua JIN Ye MA Chang-wei YANG Fan ZHONG Zhi-min LI Li-ping |
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| Keywords: | |
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