提高挂面质量的技术诀窍

一、要会选用面粉制面的原料为小麦面粉。要生产出优质的挂面,首先要有优质的面粉。在小麦面粉中,影响挂面质量的主要因素是面粉中的蛋白质含量和质量。其意义不仅决定了产品的食用机能,而且决定了这样一种情况:即蛋白质通常都能保证形成食品的空间结构,而且同其它成份相比,它能在很大程度上决定面条加工中的物理化学性能。小麦粉中的蛋白质和其它组分,特别是淀粉在和面时加入适量水的目的就在于使蛋白质和淀粉充分吸润膨胀,进而转化为具有一定成分、结构和性能的凝胶体或者湿面筋网络,使面团具有潜在的延伸性和可塑性。因此这种作为凝胶体成形剂的蛋白质的性能和成分最终就决定了挂面的综合物理性能,其中包括机械性能、表面感观性能及烹调性。一