| 利用模拟溶液研究葡萄糖与氨基酸褐变反应 |
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| 引用本文： | 张丽,宋丽军,李述刚.利用模拟溶液研究葡萄糖与氨基酸褐变反应[J].农业与技术,2014(11). |
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| 作者姓名： | 张丽 宋丽军 李述刚 |
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| 作者单位： | 塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔843300; 南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆阿拉尔843300 |
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| 基金项目： | 塔里木大学校长基金项目(项目编号TDZKSSZD201101)；新疆建设兵团项目(项目编号2010GG61)；兵团优秀青年创新资金专项(项目编号2010JC32)。 |
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| 摘 要： | 本文利用溶液体系模拟研究红枣干制过程中葡萄糖和氨基酸(甘氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸)的褐变反应,根据骏枣中葡萄糖和氨基酸含量建立溶液模拟体系,测定在60℃条件下体系中葡萄糖和氨基酸的含量及A280nm、A420nm,研究体系褐变程度。结果表明:随着加热时间的延长,模拟体系中葡萄糖含量、氨基态氮含量均下降,褐变度增加;280nm处的吸光值大于420nm处的吸光值。在本模拟体系中,甘氨酸与葡萄糖褐变反应速率最大,苏氨酸与葡萄糖褐变反应速率最小。
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| 关 键 词： | 模拟溶液 美拉德反应 动力学 |
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