刺槐豆胶与魔芋胶对玉米淀粉糊化特性影响的研究

为研究刺槐豆胶、魔芋胶与玉米淀粉混合后体系的热力学特性,将刺槐豆胶、魔芋胶分别与玉米淀粉按0:5、1:4、2:3、3:2、4:1的比例混合,并用差式扫描量热仪测量不同体系的糊化特性。测定温度范围10~120℃,升温速度为10℃/min。结果显示随着刺槐豆胶、魔芋胶含量的上升,糊化起始温度和糊化温度逐渐上升,而糊化焓逐渐下降。