金针菇菌根α-半乳糖苷酶在豆乳粉中的应用

利用金针菇菌根含有α-半乳糖苷酶,且该酶可以水解豆乳中寡糖这一特性,以金针菇菌根、大豆为主要原料,通过粉碎、浸提、过滤、调配、均质、喷雾干燥等步骤来制备金针菇豆乳粉。以还原糖含量和感官评分为指标进行单因素试验,并在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,进行响应面优化试验来确定金针菇豆乳粉的最佳工艺参数。结果表明,最佳工艺参数为:大豆与水的料液比1∶4(g/m L)、金针菇菌根粗酶液与豆乳的体积比3∶7、金针菇菌根粗酶液与豆乳的反应时间3 h、金针菇菌根粗酶液与豆乳的反应温度40℃、单甘酯添加量0.010 g/m L、麦芽糊精添加量0.20 g/m L、喷雾干燥进口温度177℃。在此条件下,制得的产品寡糖含量较低,溶解状态良好,品质优良,风味独特。